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Émission sur les restaurants chinois en France

Voici une émission consacrée aux restaurants chinois en France, proposée à l’occasion du nouvel an chinois sur France Inter.

Les invités sont Henri So, de l’Union des restaurateurs et traiteurs asiatiques, Yu Zhou, conférencier, calligraphe et gastronome chinois, et Geneviève Imbot-Bichet, responsable de la programmation culturelle à la Maison de la Chine.

emission-sp-restoLe point de départ de l’émission est de vérifier si la situation sanitaire des restaurants chinois s’est améliorée depuis le reportage d’Envoyé Spécial en 2004 dans un atelier clandestin de fabrication de raviolis vapeur. Mais la discussion passe rapidement à des considérations plus générales sur la cuisine chinoise et celle que l’on peut trouver en France.

Je trouve qu’ils n’insistent pas assez sur le fait qu’il y a de plus en plus d’excellents restaurants chinois typiques à Paris depuis quelques années. Ces restaurants proposent des plats régionaux de bonne qualité permettant de tester ou retrouver les saveurs de plats traditionnels ou de cuisine familiale chinoise. Pour vous guider dans tous ces restaurants qui existent à Paris, je vous propose de consulter d’excellents blogs qui décrivent, critiquent et conseillent des restaurants chinois qui valent le détour :  Le Gastronome parisien, La petite banane, Paris et ses chinoiseries, CECKR, pour n’en citer que quelques uns…

Les questions posées aux intervenants montrent à quel point la cuisine chinoise est méconnue de la majorité des Français. Si les différences et similitudes entre la cuisine chinoise et la cuisine française vous intéressent, je vous conseille vivement l’ouvrage de Yu Zhou intitulé La baguette et la fourchette (Editions Fayard, 2012). L’autre livre cité dans l’émission est celui de Georges London, Un tour gastronomique de la Chine, qui a obtenu le 2e prix du « Meilleur Livre de Cuisine Chinoise au Monde » en 2012.

Comme livres, je vous conseille aussi le très beau Chine : Encyclopédie gourmande (éditions Ullmann, 2013), le livre de recettes La cuisine chinoise étape par étape (éditions Pacifica, 2014) mais aussi un ouvrage bilingue sur la confection des raviolis chinois, Raviolis chinois traditionnels (éditions You Feng, 2014)

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Voyage dans la cuisine de l’Anhui

Voici un reportage de CCTV sur la cuisine de Huizhou, dans l’Anhui, qui présente des plats originaux typiques de cette région et qui vous donnera immanquablement envie de les goûter :

毛豆腐
Le tofu poilu, que l’on laisse se couvrir de moisissures avant de le faire griller, nous rappellera certains de nos fromages français persillés qui effraient les non-initiés

臭鳜鱼
Le poisson mandarin puant, un poisson mijoté après être passé en salaison

鲍氏如一鸡
Le poulet de la félicité du clan Bao, farci aux herbes sauvages, pousses de bambou et lardons, puis fumé dans un wok contenant des feuilles de thé 

桃脂烧肉
Le porc à la gomme de pêche, une agréable variante du fameux « porc au caramel » (红烧肉)

Les friandises pékinoises…

Voici encore un livre tout en chinois qui regroupe les recettes des xiaochi (qui peut se traduire par snacks, mais je préfère traduire par friandises) typiques de pékin. Vous en trouverez pour tous les goûts, sucrés ou salés, secs ou moelleux, gras ou léger…

Pour ceux qui ont vécu à Pékin, cela leur rappellera des souvenirs et leur donnera envie de tester celles qui leur font le plus envie…

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地道小吃: 北京小吃
Didao xiaochi : Beijing xiaochi 
李光 – LI Guang
2012 : 化学工业出版社
76 pages

Vous le trouverez à la librairie Le Phénix

Encyclopédie gourmande de la Chine

Un livre que l’on peut passer des heures à feuilleter, qui fait le lien entre la culture et la cuisine chinoise, très illustré de photos et parsemé de recettes.

Il est gros et lourd, mais pas cher pour le contenu… Tout le monde peut y retrouver des images de ce qu’il a pu voir en Chine ou simplement dans un restaurant chinois à Paris.

Ce n’est pas seulement un livre de cuisine, mais une vision à multiples facette de la culture, du point de vue et autour de la cuisine ^^

美食家不可缺少的一本书!

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Encyclopédie Gourmande : Chine
Recettes – Terroirs – Spécialités
2010 : Editions Ullmann
456 pages

Restaurant du Yunnan, original et excellent : Guan Guan Yuan

Localisation : 11e arrondissement, métro St Ambroise (ligne 9)
Spécialités : cuisine du Yunnan et sud-ouest de la Chine, spécialité : les « Nouilles qui passent le pont » (guoqiao miqian 过桥米线) (Voir photo de ces nouilles)
Dépense moyenne : 12-16€
Mes commentaires : un petit restaurant familial avec 2 étages, très convivial, où il faudra peut-être réserver si vous y aller le week-end. Attention, vu qu’ils ne sont que 2 à s’occuper de la cuisine et du service, on peut attendre un peu, surtout si vous demandez autre chose que les « nouilles qui passent le pont », et il peuvent être à court de certains plats ou desserts à la fin du service… Mais cela vaut vraiment le coup d’y aller, ne serait-ce que pour goûter une cuisine originale, qui diffère ce que l’on peut trouver dans les autres restaurants, qui proposent souvent des cuisines plus « communes », sans parler des traiteurs qui font tous pareil…
Mes conseils : Si vous n’avez jamais goûté, prenez les « nouilles qui passent le pont », ne serait-ce que pour expérimenter de mettre soi-même les ingrédients (lamelles de viande, œuf de caille, légumes, épices, nouilles de riz) dans la soupe bouillante servie dans un pot en terre… Le goût n’est pas très relevé mais le mélange d’épices est très fin.
Je vous conseille aussi de goûter un de leur desserts, qui sont très déroutants, et notamment ceux à base de riz gluant. Ça change des desserts « typiques » des restaurants chinois…

Mes plats préférés : les « nouilles qui passent le pont », mais aussi tous les autres plats de nouilles, les plats à base de tofu (appelés « fromage de soja » sur la carte ») ainsi que les plats cuits à l’étouffée.

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Guan Guan Yuan (罐罐缘)
14, rue de la Folie-Méricourt
Paris 11e
(métro St Ambroise, ligne 9)

Attention : ouverture à 12h30 le midi,
Ouvert le dimanche mais fermé le lundi

福来居 Le Céleste Gourmand

Localisation : 4e arrondissement, juste à côté de l’Hôtel de Ville
Spécialités : cuisine du Hunan, du Hubei et du Sichuan (donc pimentée sans modération)
Dépense moyenne : 15-20 €
Mon impression : une salle un peu petite, mais ils ont aussi une grande table ronde (à réserver pour être sûrs de l’avoir si vous êtes au moins 8), ainsi qu’une salle fermée en fond de restaurant (aussi à réserver, où l’on peut être une dizaine). La cuisine est excellente,  avec beaucoup de goût (又辣又香!) et vraiment à l’image de ce que l’on peut manger en Chine, mais attention au piment car quasiment tous les plats sont épicés…
Mes conseils : Prendre autant de plats que de convives (attention, les plats froids sont en général en petite quantité), avec un bol de riz blanc par personne (essentiel pour apaiser la chaleur du piment…)
Mes plats préférés : Papaye verte, chou vert chinois, pattes de poulet (sans les os, bien pimentées, mais une découverte pour ceux qui n’en ont jamais mangé), aubergines frites, poitrine de porc séchée, etc.

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Le Céleste Gourmand (福来居)
8, rue de la Tacherie
Paris 4e
(métro Hôtel de Ville / Châtelet)

 

Pour vous donner une idée, voici quelques photos des plats sur le blog 716 : article 1, article 2